【產(chǎn)品性能特點】

1、 顯著改善肉丸凝膠強度及彈性，增大肉丸的脆度，可以使肉丸的凝膠強度達(dá)到2000～2500G,能像彈力球一樣的彈起約0.3～0.5米。

2、 增加出品率，可以使出品率增加5%～10%。

3、 良好的pH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)具有很高的活性。在一般的食品加工中不會發(fā)生該酶失活問題。

4、 熱穩(wěn)定性強，在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。

5、 綠色環(huán)保、安全健康，可以替代磷酸鹽等鹽類，做成低鹽的健康食品。

一、【谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的用途】-肉丸專用

1、改善食品質(zhì)構(gòu)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，不僅可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。

2、提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強其營養(yǎng)性。

3、有助于形成耐熱、耐水性的膜

經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后，可以得到不溶于水的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。

4、可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)

5、提高食品的彈性和持水能力

二、【豬、牛、雞肉丸生產(chǎn)行業(yè)問題】

1、在肉丸生產(chǎn)中，廠家為了降低成本，常加入大量淀粉或水，不僅影響產(chǎn)品的口感和彈性，也使產(chǎn)品的品質(zhì)下降。

2、在肉丸生產(chǎn)中，磷酸鹽作為常用的食品添加劑，被當(dāng)作水分保持劑，工廠為了保持肉丸的口感，經(jīng)常超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定量添加磷酸鹽。而人體攝入過量添加磷酸鹽的食品會影響人體的健康，降低鈣的吸收，導(dǎo)致人體骨骼組織中鈣的流失。如長期持續(xù)還會造成發(fā)育遲緩、骨骼畸形等影響。

3、產(chǎn)品保質(zhì)期短，在市面上出售的新鮮肉丸一般保存期在冷藏條件下是三天左右，在冷凍條件下進(jìn)行保存對肉丸的口感與品質(zhì)有很大影響。

三、【TG酶在豬、牛、雞肉丸生產(chǎn)中的應(yīng)用】

隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展，通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）在肉丸中的應(yīng)用，不僅可以提高淀粉或其他輔料與肉的添加比例，而且在少加肉多加水的條件下，也能做出質(zhì)地和口感好的高蛋白的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，同時可以使產(chǎn)品的出品率增加5%～10%。除此之外還可降低成品冷凍后冰晶的產(chǎn)生程度，為肉制品生產(chǎn)企業(yè)改善了產(chǎn)品的品質(zhì)，同時也有效的降低了生產(chǎn)成本。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG酶）是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來。作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，應(yīng)用于肉丸生產(chǎn)，可達(dá)到增加肉丸彈性及脆度、改善肉丸質(zhì)地口感的效果。另外，通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG），在減少原料肉添加量的同時，可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，肉丸的彈性及口感得到顯著改善。

四、【TG酶產(chǎn)品性能特點】

1、 顯著改善肉丸凝膠強度及彈性，可以使肉丸的凝膠強度達(dá)到2000～2500G,能像彈力球一樣的彈起約0.3～0.5米。

2、 增加出品率，可以使出品率增加5%～10%。

3、 良好的pH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內(nèi)具有很高的活性。在一般的食品加工中不會發(fā)生該酶失活問題。

4、 熱穩(wěn)定性強，在較寬的溫度范圍內(nèi)都有較高的穩(wěn)定性。

5、 綠色環(huán)保、安全健康，可以替代磷酸鹽等鹽類，做成低鹽的健康食品。

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